Gastronomi dünyasında adını başarıyla duyuran Öğr. Gör. Aylin Doğaner, üniversitenin gastronomi bölümünde akademik çalışmalarını sürdürürken, Kore yemekleri yarışmasında kazandığı birincilikle mutfaktaki yeteneğini taçlandırmış. Aynı zamanda Master Chef’in özel bölümünde jüri üyeliği yaparak bu alandaki uzmanlığını geniş bir kitleyle buluşturmuş. Kendisiyle yaptığımız bu keyifli sohbette, Kore mutfağının derinliklerine inerek hem geleneksel tariflerin sırlarını hem de bu kültürün lezzet yolculuğunu keşfettik.
Hoş geldiniz, öncelikle şu soruyla başlayalım; gastronomi nedir?
Gastronomi, mutfak sanatlarının tümünü kapsayan bir terimdir. Yemek ve içecek kültürleriyle ilgili tüm bilimsel ve sanatsal çalışmaların toplamıdır. Bu alan, yemeklerin hazırlanması, sunulması, yemeklerin tarihi ve kültürel bağlamı, gastronomi turizmi, mutfak sanatı, beslenme ve diyet gibi birçok konuyu kapsar. Gastronomi, aynı zamanda insanların yemekle ilgili alışkanlıklarını, geleneklerini ve farklı mutfak kültürlerini araştıran bir disiplindir. Bu nedenle, gastronomi yalnızca bir yemek hazırlama süreci değil, aynı zamanda bir kültür, yaşam tarzı ve sosyal bir etkinlik olarak da değerlendirilir.
Gastronomi alanında kariyer yapmaya nasıl karar verdiniz? Bu alana olan ilginiz nasıl başladı?
Kızım ilkokula başladıktan sonra dedim ki benim bir şeyler yapmam lazım. Ve tabii ki de mutfağa çocukluğumdan beri ilgim vardı. Dedim mutfakla ilgili bir şeyler yapmalıyım. Ancak o dönemler okullarda aşçılık bölümleri yok. Ben de Ankara Olgunlaştırma Enstitüsü’nde meslek edindirme kurslarına başladım ve iki yıl devam ettim. Ancak bu benim için yeterli gelmemişti. Ayrı biraz daha farklı bir şeyler yapmak istiyordum mutfakla ilgili. Tam bu dönemde enstitüdeki hocamız Kore Kültür Merkezi’nde Kore yemekleri eğitiminin olduğunu, katılmak isteyip istemediğimizi sormuştu. Orada da eğitimlere başladım. Oradaki eğitimim de yaklaşık altı yıl sürdü. Kore Kültür Merkezi, aynı zamanda yarışmalar düzenleyen de bir merkez. Ben de 2017 Kore Yemekleri Yarışması’na girdim ve Türkiye birincisi oldum. O yıl Kore’ye giderek on sekiz dünya birincisi ile hem eğitim hem gezi programlarına katıldım. Böyle bir başarı elde edip Ankara’ya dönünce, dedim ki artık bunu biraz daha ilerletmek lazım. Gastronomi Bölümü’nde yüksek lisansa başladım. Bu sırada Başkent Üniversitesi’nden workshoplarda eğitmenlik için teklif geldi. Bu dönemde Halk Eğitim’de de eğitim vermeye başladım. 2019 ve 2022’de de Uzak Doğu Yemek Yarışması’na Türk Milli Takımı olarak katıldık ve Türk mutfağını Kore’ye tanıttık. Bu yarışmada da toplamda 6 madalya kazandık.
Gastronominin hızla gelişen bir alan olduğunu görüyoruz. Sizce gelecekte gastronomi eğitimi ve sektörü nasıl şekillenecek?
Dediğim gibi, ben bu işe gönül verdiğimde aşçılık bölümü neredeyse yok denecek kadar azdı. Ancak, şu dönemde Ankara’da üç üniversitede gastronomi bölümü, iki üniversitede de aşçılık bölümü bulunuyor. Tabii İstanbul ve İzmir’de bu bölümlerin olduğu üniversite sayısı biraz daha fazla. Zaman ilerledikçe gastronominin daha ilgi göreceğini ve daha önemli bir konuma geleceğini düşünüyorum. Çünkü televizyonun, sosyal medyanın ve dijital dünyanın da sayesinde, popülerliği git gide artan bir alan. Yemek kültürünün gelişimiyle de gastronomi daha da şekillenecektir.
Uzak Doğu, özelliklede Kore Mutfağı ile ilgileniyorsunuz ve hatta eğitmenlik yapıyorsunuz. Kore mutfağı gastronomide nasıl bir yere sahip?
2013 yılında Birleşmiş Milletlerin o zamanki genel sekreteri Ban Ki-Moon, bir yemek daveti veriyor ve o yemekte tüm dünyanın temsilcileri var. En önemli yemek davetlerinden biri olan bu yemekte Kimchi servis ediliyor. Bu önemli adımla birlikte tüm dünya Kore mutfağını merak etmeye başlıyor. Önemli olan da aslında bu; Kore tek bir ürün ile mutfağını tanıttı, bunu başardı. Şu da belirtmek gerekir; Kimchi dünya miras listesinde yer alıyor. Bu noktada şuna da hiç dikkat ettiniz mi bilmiyorum ama Kore dizilerde muhakkak Kore mutfağı ile ilgili geçişler olur. Her bölümde yemek yedin mi, yiyor musun, aç mısın gibi sorular olur ve Kore dizileri şu an dünya genelinde en çok izlenen projeleri üretiyor. Biz de yurt dışında dizi satıyoruz. Dizilerimizde bu şekilde, Türk mutfağına yer versek ne kadar farklı bir alana girmiş oluruz, bir düşünün.
Kore yemek kültürü ve diğer Türk yemek kültürü arasındaki en belirgin farklar ve benzerlikler nelerdir?
Benzerlikleri ile başlayalım. Bizde turşu var, onlarda Kimchi çeşitleri var. Bizim mutfağımızda da Kore mutfağında da bu tarz fermente ürünler, lahana, salatalık, domates gibi besinlerden yapılıyor. Kimchi ve turşu arasındaki tek fark; biz fermente ederken tuz ve şirke kullanırız, Koreliler şeker, meyve ve acı biber salçası (gochujang) kullanırlar. Bununla birlikte biz mücver yaparız, onlar jeon yapıyor. Bizim mantımız var, onların manduları var. Son olarak acılı yemek tercihlerimiz de birbirine çok benziyor.
Farklarımızdan bahsedecek olursak; sos tercihleri bu farkların başında geliyor. Kore mutfağında tercih edilen üç ana sos var. Bunlar; gochujang dediğimiz biber salçası, ganjang dediğimiz soya sosu ve doenjang dediğimiz soya fasulyesi püresi. Soya fasulyesi püresi bize çok cazip gelmiyor. Kokusu ve tadı olarak. Bir diğer önemli fark da biz et yemeklerini tercih ediyoruz, onlar daha çok balık yemeklerini tercih ediyorlar.
Son olarak en sevdiğiniz Kore hangisi? Hiç Kore yemeği tatmamış olanlar, Ankara’daki Kore restoranlarında hangi yemeği önce denemeli? Bizim damak lezzetimize hangisi daha yakın? Önerebileceğiniz bir restoran var mı?
Eğer Kore yemeklerini ilk defa deneyecekseniz Bibimbap’ı denemelisiniz. Hem içinde gochujang var hem de et, sebzeler ve pilavın karışımıyla oluşan bir yemek. İkinci olarak da ise şeffaf makarna dedikleri Japchae’yi öneririm. Yine içerisinde sebzeler ve et var. Bu yemekte acı salça kullanılmıyor. Bu sayede acı yiyemeyenler için de güzel bir alternatif. Üçüncü olarak da bizim mücverlerimize benzeyen Jeon’u deneyebilirsiniz. Bizim mücverimiz gibi yapılıyor, damak tadımıza uygun bir lezzet. Çorba olarak da Etli Turp Çorbası’nı (Soegogi Muguk) ve Kimchi ile yapılan Kimchi Güveci’ni (Kimchi-jjigae) önerebilirim. Yemeğin üstüne tatlı yemek isterseniz de Ballı Kurabiye’yi (Yakgwa) ve Tatlı Pişi’yi (Hotteok) önerebilirim. Özellikle Tatlı Pişi çok seviliyor. Çünkü Tatlı Pişi, mayalı hamurun içine kuru yemişler ve şekerden oluşan bir iç koyulup çok az yağda kızartılarak hazırlanıyor.
Ankara’da önerebileceğim restoranlar da Karanfil’de bulunan Sopung Kore ve Kentpark’da bulunan Mogo. Ankara’da Kore lezzetini deneyebileceğiniz restoranlar.
